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LIEVITO NATURALE


Con la centenaria ricettazione donataci nei primi anni ‘70 da mastri pasticceri meneghini Lizzi ancor oggi tramanda nei propri prodotti l’antico ceppo di lieviti. Il lievito natiurale (la “madre”) con il quale produciamo quotidianamente la nostra cornetteria è un semplice impasto, molto proteico, di farina di alta qualità misto ad aria ed acqua. A differenza del lievito di birra ove l’agente lievitante è un unico microorganismo - il saccharomyces cerevisiae - che, producendo alcol ed anidride carbonica, agisce sfruttando solamente la fermentazione alcolica la “madre” a lievitazione naturale, sfruttando i microorganismi presenti nell’aria, nella farina e nell’acqua che si cibano dell’amido della farina stessa sviluppando il gas dal quale ne consegue il rigonfiamento, fa fermentare l’impasto dall’interno formando per l’appunto una cottura di lieviti naturali e lactobacilli che portano alla produzione di acido lattico ed acido acetico. Rispetto al lievito di birra la lievitazione naturale è molto più complessa e lenta...occorrono: - 36 ore di preparazione per il lievito naturale; - 24 ore di riposo degli impasti in cella e più di 3 ore per l’ultimo processo di formatura, lievitazione e surgelazione rapida con azoto liquido...tutto questo per poter vantare le qualità olfattive, gustative e nutritive superiori tipiche della nostra cornetteria. Una storia secolare che in Lizzi tramandiamo di giorno in giorno per il piacere dei nostri clienti e per il rispetto dell’alta qualità.


         


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